水果保鲜的影响因素：

       通常影响水果保鲜的因素是这样的。采收后的水果它仍然还是一个供生命的有机体，要进行不断的呼吸，吸入氧气，放出二氧化碳，同时释放热量，使产品对于这些不良环境和致病微生物进行抵抗的能力。这些都是与水果的鲜度密切相关联，还影响水果的贮藏时间，影响水果新陈代谢活动及贮藏效果这些因素，如果我们进行分类，那就是分为两大类，主要分外界因素和水果本身的因素两大类。那么外界因素主要有温度、气体和湿度这几个部分组成，低温可以抑制水果呼吸和其他的代谢过程，从而延缓水果衰老。在不发生冷害的前提下，应采用尽可能低的温度来延长水果的贮藏期，气体对水果保鲜也有影响。那么我们应对周围环境中的气体组成做出调整，例如降低氧气含量，增加二氧化碳含量，这样可以减慢新陈代谢的速度，还能延长水果贮藏时间。

       采收后的水果吸收植物根部水分的过程终止，可以引起结构、质地和表面的变化，因此保持一定的湿度，减少水分损失对于保持水果鲜度和质量同样起着关键的作用。水果本身的因素主要是指水果的种类。不同品种的水果呼吸强度差异很大。如浆果类果实呼吸强度大于柑橘类和仁果类果实，早熟品种的呼吸强度大于晚熟品种。由呼吸强度的差异产生的催熟乙烯量也有很大差异。

　　 乙烯气体是可以促进蔬菜水果老化，并使呼吸作用加快。是促进水果成熟腐烂的决定性因素。常用的水果保鲜技术，目前用于水果保鲜方法主要有物理和化学方法。分别控制水果腐烂的外界因素和自身因素。物理储存的方法主要有：低温贮藏法、气调贮藏法、减压贮藏法等。化学的主要方法是指保鲜剂。目前很常见的保鲜剂有：涂料涂膜剂、乙烯处理剂、杀菌防腐剂等。其中，涂料涂膜剂主要是利用在水果表面覆膜达到限抑制水果呼吸和抑制微生物活动的作用。

水果保鲜的安装的特点和要求：

      水果冷库安装主要用于水果的冷藏，它是通过人工制冷的，可以让室内保持一定的低温。冷库的墙壁上以及地板上都敷设有一定厚度的隔热材料，这样才能减免外界传入的热量。这样可以减少吸收太阳的辐射，冷库得外墙表面一般都会涂成白色或浅颜色。所以冷库配置与一般工业和民用的建筑是不同的，这样是有它独特的结构。

      建设冷库首先要考虑到防止水蒸气的扩散和空气的渗透。因为室外空气侵入时会增加冷库的耗冷量，而且还是会向库房内带入水分，水珠的凝结会引起建筑结构里的隔热结构受潮冻结，所以我们对冷库要设置防潮隔热层，使冷库建筑具有良好的密封性和防潮的功能。